<맛 있는 역사이야기>
러시아 음식이란 러시아인들의 전통적인 음식을 말한다. 러시아 음식과 그 맛의 특징은 지역적인 기후 형태에 따라 서로 달라진다. 사실상 러시아 음식은 프랑스 음식의 영향을 많이 받았으며 기존의 소련시대 음식들과 러시아 전 지역에 퍼져 사는 다양한 민족들의 음식에서 비롯되었다.
러시아 음식은 농민들의 음식을 기본으로 그 특성이 차별화 된다. 때문에 더운 지방의 음식 스타일이 아니며, 더 정확하게는 풍로가 아닌 페치카(난로)에서 요리하기 때문에 대부분 삶거나, 불에 굽거나, 훈제하는 식의 요리들이 많다.
또한 러시아 음식은 야채나 열매들을 발효시키거나, 절이거나, 용액에 숙성 시키는 특성을 가지고 있다. 현대에는 러시아 음식을 요리하는데서, 특히 볶음요리 과정에서 각종 조미료들과 함께 섞어 만드는 레시피가 성행하기도 한다. 그런 요리 종목에는 부침개, 두터운 팬케이크, 계란볶음과 기타 많은 고기요리들이 있다.
16-17세기 러시아 음식은 가장 일반적이고 요리의 기술이 별로 들어가지 않은 단조로운 맛이었다. 대부분의 음식들은 밀가루, 우유, 고기와 식물들에 의하여 만들어졌으며 그 중에서도 가장 흔한 음식은 호밀빵(러시아어로 로지)이었다. 현재 러시아를 대표하는 가장 흔한 빵을 러시아어로 흘레브라고 한다. 그런 호밀 빵이 조금 더 발전하여 호밀에 보리를 섞는 정도가 러시아 주식이 되었다. 그 후 밀을 가공하여 만든 밀가루로는 맛의 의미를 감미한 칼라치(고리모양의 밀가루 빵)를 만들었다.
초기 빵에는 소금을 치지 않았다. 일반 백성들이 먹는 음식들은 밀 종류에 속하는 알곡들을 미세하게 갈아 만든 밀가루 음식이 전부였다. 밀 혹은 보리 가루를 반죽하여 삶거나 튀겨서 속이 있는 빵을 만들었다. 빵 안에 들어가는 속 재료 즉 고물로는 주로 육류, 물고기, 우유커드, 열매들을 사용하였다. 그 후 시간이 어느 정도 지난 뒤 쌀죽, 국수사리, 계란, 버섯들이 고물 종류에 더 첨가 되었다.
대부분의 음식들은 주식인 알곡과 야채를 기본 재료로 하여 절임과 수프, 죽, 흘레브(빵)를 만들어 먹었다. 밀, 보리, 귀리, 완두콩 가루로는 일반 키셀리(묵)과 달콤한 묵(젤리)을 만들었으며, 현대에 와서 러시아 음식 재료로 없어서는 안 될 감자 전분으로 발전했다.
전통적인 러시아 조미료와 우유 식품으로는 스메타나(우유크림)가 대표적이며, 스메타나는 수프와 샐러드를 만드는데 없어서는 안 되는 감초나 마찬가지다. 기타 우유 식품으로는 트보르그(우유 커드)가 있으며 이것은 치즈 과자를 만드는데 빠져서는 안 되는 기본 재료다.
다른 크리스천 나라들과 마찬가지로 러시아 음식 역사에도 교회의 영향을 무시 할 수 없다. 따라서 음식 문화에서도 종교적인 금식 기간에는 일종의 음식들이 금기 되었다. 바로 이 때문에 러시아 전통음식들에 버섯, 물고기 요리들과 알곡, 야채, 산열매, 산나물 음식들이 등장했다. 야채 역시 생것으로만 먹은 것이 아니라 삶거나 증기로 찌거나, 볶아서, 혹은 절이거나 숙성시킨 음식을 만들어 먹었다.
물고기로는 훈제나 삶은 요리, 볶음 요리와 찐 요리, 구운 요리들을 만들었으며, 물고기를 분쇄하여 죽 형태로 된, 혹은 버섯을 넣어 여러 가지 속빵용 고물을 만드는데 사용했다. 또한 물고기에 숙성용 용액을 부어 절인 물고기 반찬을 만들었고, 반대의 경우 말리기도 했다.
*디음 주에 2편이 이어집니다.
